-“IL VENAIT D’AVOIR DIX-HUIT ANS, / IL ETAIT BEAU COMME UN ENFANT, / FORT COMME UN HOMME”. Mi hijo se pira de casa en unas semanas. Lo grande de esas situaciones es que, cuando te vas, te lo llevas todo, si bien el que parte, y aquel que lo ve partir, lo ignora todo sobre ese todo. ¿Qué se llevará? ¿Qué parte del equipaje que le preparé por años escuchó, dobló e introdujo en su maleta? ¿Qué será considerado liviano, inasumible o ridículo? Yo tenía una idea clara de todo ello, que se hizo borrosa con el paso del tiempo, al punto que ahora la oscuridad ocupa la habitación en la que dejé todo aquello que me llevé, o que elidí llevarme, de la casa del padre. La vida, en fin, es un lío, en todas sus edades. A duras penas recuerdo la comida que me llevé de casa cuando partí de ella. Supongo que eran unos cuantos platos de mamá, unos cuantos gustos, unas cuantas fantasías, carísimas y aún no satisfechas, y su curiosidad, gratuita. Recuerdo que, al poco de vivir solo, me compré, harto, el Simone Ortega –1080 recetas de cocina, en Alianza–, ese libro con tendencia al casticismo, si bien con un chorro abundante de afrancesamiento, con el que empezamos a complicarnos la vida. Lo tengo por ahí, literalmente rebozado e impregnado de sí mismo, que es como quedan las personas –y por lo que veo, los libros–, tras el combate intenso del amor. Le tengo mucho cariño a ese libro. He pensado en regalárselo a mi hijo, como regalo de despedida. Pero, finalmente, le haré entrega –top secret, no se lo digan– de un libro de cocina de un autor aún más inapelable, famoso y glorioso. Un libro que es ya un símbolo, que le explicará por sí solo que nunca te vas solo de ningún sitio. Es decir, un clásico. Un objeto de una amplitud e importancia tal que no existe por aquí abajo nada parecido. Se trata del Artusi, aka La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, libro del que extraigo la receta de hoy, un polvazo, un plato sencillo como un botijo y, a la vez, una explosión de sabor, para hacer con las manos, esa parte del cuerpo con la que decir adiós a los hijos, cuando subían al carrusel o, años después, y si nadie les ha bombardeado, cuando suben a un tren. Hola. Bienvenidos a Como los griegos. Hoy, la parmigiana. O el Artusi. O el Artusi y la parmigiana, que no lo tengo claro.

-“DOPO AVERLO ESAMINATO, ALLE MIE POVERE FATICHE DI TANTI ANNI PRONUNZIÓ LA BRUTTA SENTENZA: QUESTO È UN LIBRO CHE AVRÀ POCO ESITO”. El Artusi es un libro fundamental en Italia. Está en todas las casas. El único producto impreso comparable por aquí abajo sería el Cuponazo. O el segundo aviso del recibo de la luz. Se suele regalar, me dicen, a tu hijo cuando se pira. Se suele pasar de padres a hijos, también. Es un fenómeno desde su primera edición, en 1891, que no ha variado desde su 14ª edición –la última en vida del autor, muerto en 1911–, cuando aparece con sus 790 recetas definitivas, y el apéndice Cucina per gli stomachi deboli. Con el paso del tiempo, y una vez quedó libre de derechos de autor, se han multiplicado las ediciones y su éxito. Existen hoy ediciones facsímiles, o sin variación respecto a la original, y ediciones con adaptación respetuosa por parte de algún gran ideólogo contemporáneo –la que yo dispongo está puntualizada por cuatro grandes chefs italianos, que se quitan el sombrero en cada receta; y le quitan, ya puestos, la grasa–. En castellano existe una sola edición –que yo sepa–, publicada recientemente, ya en el siglo XXI, lo que es un retraso que llama la atención. Este libro empezó a nacer en 1820, cuando nace Artusi, en Forlimpopoli, en la Emilia, entonces una región de los Estados Pontificios. Hijo de una familia numerosa y acomodada, pierde gran número de familiares y acomodo en su infancia, cuando la banda del bandolero Stefano Pelloni da un palo en su pueblo. La familia Artusi, arruinada, parte entonces a Firenze, a reinventarse, con una mano delante y otra detrás. Artusi, sin duda inspirado en la obra del aludido Stefano Pelloni, ese pensador, funda un banco, y se enriquece a lo bestia, de manera que se retira en 1870, con 50 tacos. Es entonces cuando empieza a materializar una fantasía, planteada en su juventud, cuando, en 1850, once años antes de la unificación italiana, solicita a Pío IX un pasaporte para viajar por la península, ir a to look for Italy y, literalmente, ver lo que se cuece por ahí.

-“AMO IL BELLO ED IL BUONO OVUNQUE SI TROVINO E MI REPUGNA DI VEDERE STRAZIATA, COME SUOL DIRSI, LA GRAZIA DI DIO”. En 1880 empieza a confeccionar su libro. Para ello cuenta con las notas y las recetas recolectadas en su gran viaje de juventud por una Italia con otros nombres –sus recetas recogen platos italianos de Norte a Sur, si bien nunca sobrepasando el límite Sur de Napoli; hay algo, poco, casi nada, de Sicília, y nada de Sardegna–. En la construcción del libro es fundamental Francesco Ruffini –cocinero, que experimenta las recetas que diseña Artusi, que no daba un palo al agua en la cocina–, y Marietta Sabatini, la mano derecha de Artusi, que gestiona la correspondencia para acotar y contrastar las primeras recetas –en la primera edición eran ¿solo? 475–, y que posteriormente gestionó, por años, la correspondencia con las lectoras del libro –fundamentalmente, mujeres–, cuya participación constante en el proyecto –con consejos, experiencias y recetas, hasta sumar las famosas 790 recetas totales– le confiere su personalidad, alejada de los libros de cocina nacional de aquel momento. ¿Cómo eran? No eran, no existían mucho. Primaba la cocina francesa, la medida de todas las cocinas en Europa. Y, dentro de ese pack, primaban ya los libros de Auguste Escoffier –no se los pierdan; Escoffier ha aparecido ya por estas páginas; un genio–, que son otra cosa opuesta a Artusi. Alta cocina –francesa–, y no algo surgido del diálogo epistolar de cientos de mujeres que cocinaban algo que no era francés, sino pura cocina popular y local. Artusi, además, impregna su libro con cosas que están sucediendo en Europa, si bien en otros puntos que no son libros de cocina. Cosas nunca vistas, como la socialización de las costumbres, nociones de economía y nociones de higiene. Y, aquí sobreviene ya lo incalculable, lo inesperado: Artusi escribe su libro en una lengua que, como quién dice, está por estrenar. Es una lengua que poca gente escucha y lee, y que se llama italiano. En ese sentido, Artusi aporta un italiano sobrio, elegante, un gran modelo para un primer contacto, fundamental, con miles de lectores, habituados a hablar diversos dialectos, y que acceden al italiano de manera íntima, en la cocina, el centro de las casas y del mundo. Toda esta epopeya fue costosa. Nadie, ningún editor quiso ese libro fundacional de algo intangible pero certero, en tanto a nadie se le había ocurrido que pudiera existir la cocina italiana, y que pudiera tener algún interés. Por eso, el libro de Artusi fue, por el mismo precio, otra primera vez. Concretamente, fue el primer libro vendido por el autor, a través de envíos por correo. De la primera edición se vendieron 1000 ejemplares. Hoy se calculan unos dos millones de ejemplares vendidos.

El Artusi es un libro fundamental en Italia. Está en todas las casas. El único producto impreso comparable por aquí abajo sería el cuponazo

-“PETONCIANI E FINOCCHI, QUARANT’ANNI OR SONO, SI VEDEVANO APPENA SUL MERCATO DI FIRENZE; VI ERANO TENUTI A VILE COME CIBO DA EBREI”. La parmigiana, a su vez, es una receta napolitana y prodigiosa, elaborada con berenjenas, un alimento denostado en aquella época en Italia. Se decía que era incomestible, tóxica, incluso mortal. Su nombre en italiano –melanzane, esto es, mele insane, manzana insana–, lo dice todo. Tal vez por eso, Artusi pasa del palabro melanzane, y apuesta por el nombre artístico petonciani. Era, además, un alimento que se adjudicaba, en la Italia de aquella época, y de forma despectiva, a los judíos. En España, por cierto, sucedió algo parecido hasta la expulsión de los judíos, momento en el que la berenjena perdió toda connotación, a través de ese sistema español para evitar connotaciones, que es eliminar al connotado. La parmigiana que les propongo es la receta 403 del Artusi, que va y se llama tortino di petonciani, lo que es, sin lugar a dudas, una ruina de marketing como la copa de una pino. 

-LA RECETA. Pueden hacer este plato con la Thermomix. Si disponen de una, escriban en la pantalla táctil “parmigiana”. Se hará sola. Después escriban: “camarero”, “sommelier”, “señor que hace negronis” o/y “chicas/os Colsada”, y aténganse a los hechos, que la noche será épica. Si no es el caso, siempre pueden hacer la parmigiana con las manos. Necesitan, dos puntos, 800 gramos de tomate maduro y pelado, que después será triturado y pasado por el chino –yo paso, que lo hago con passata, tomate crudo y triturado y envasado–, un chorro llamativo, histórico, de aceite de oliva virgen, sal, azúcar, un pellizco grande de orégano, albahaca como para una boda –picada a cuchillo, sin piedad, que la albahaca es el toro de los vegetales, y no sufre–, tres berenjenas, cortadas a rodajas, o a lo largo, a no más de medio centímetro de grosor, un sobre de parmesano rallado, y una bola de mozzarella. Paso a), frían las berenjenas. Pero con ello resaltarán el único defecto de las berenjenas: que absorben toda la grasa. Por eso yo no hago a), sino b): las pongo en un cacharro de bambú, que compré por casi nada en un bazar, y que es la pera para cocinar al vapor. Dejo ese cacharro de bambú c) encima del pote en el que hago el tomate. Porque, esto es importante, el tomate de la parmigiana, en Italia no lo hacen en sartén, como uno supondría, sino d) en un pote alto. Ahí dentro pongo e) el aceite, el tomate, la miaja de sal y azúcar, las hierbas –Artusi propone sumar, al orégano y a la albahaca, maggiorana / mejorana, pero yo nunca lo he hecho; por pura gandulería, esa fuente del conocimiento y de la ignorancia–. Se deja ese compendio de pote y cacharro chino de bambú a su bola, durante f) media hora. Se g) deja enfriar. O, si es usted un inconsciente, como aquí el andoba, se h) quema los dedos, jurando en arameo, mientras hace lo siguiente. Lo siguiente: i) en una bandeja para horno, disponga un piso con berenjenas. Agregue, con una cuchara, el tomate y, luego, cachitos de mozzarella y un puñadito de parmesano –ambos quesos bien distribuidos; no se pase; sea sobrio; no piense en lo que Italia puede hacer por usted, sino en lo que usted puede hacer por Italia–. Y, hala, ponga otro piso de berenjena, y el consiguiente tomate, y los consiguientes quesos. Y así hasta los 3 o 4 pisitos. Se pone j) el conjunto al horno, unos 20 minutos a 180 grados. Luego, unos 5 minutos de gratinador. Y hala, k), a triunfar. En Napoli la sirven deconstruida en un plato, como si hubiera caído desde el techo, desordenada, rompiendo la forma estable que se ha creado en el horno. Mola.

En Napoli la sirven deconstruida en un plato, como si hubiera caído desde el techo, desordenada, rompiendo la forma estable que se ha creado en el horno

-DISFRUTEN DE SUS MANOS, SIÉNTANSE PRIVILEGIADOS DE TENERLAS Y MOVERLAS. En tanto que, como ya saben, eso no sucede en todo el mundo. Y necesitamos las manos para limpiar el culo a nuestros bebés y, luego, lo dicho, para despedirnos de ellos, simulando que no nos importa. Hagan ambas cosas con elegancia y sencillez, como exigen siempre las manos.