-EL CALENTAMIENTO. El calor es una manera de impedirlo todo. El calor impide más que el frío. El calor es un sueño que lo impide todo, hasta dormir. El calor absoluto, el que vivimos desde hace años, y al que nos adentramos más aún, constata que las imágenes del infierno que nos han llegado a través de los siglos no son las acertadas. El Infierno, si existe, no es un sitio en el que diablos y almas penitentes se entregan a la acción de castigar o ser castigados. Es más bien, debe serlo, un lugar en el que toda acción se hace imposible, por el calor. Es un lugar en el que la tortura debe de ser, por tanto, la ausencia total de movimientos. El calor, la ausencia total de castigo, es el castigo. Hola. Bienvenidos a Como los griegos, una sección en la que se habla de cocinar cosas sencillas y con las manos. Cocinar es, comúnmente, la transformación de alimentos a través del calor. Lo que en verano es, a su vez, el infierno, el castigo, la actividad imposible. Sí, claro, hay trucos. El principal consiste en cocinar, transformar los alimentos, sin calor. Con su corte y triturado, al que se agrega el frío posterior. O transformarlos con el calor invisible y constante del vinagre. O con salsas frías –el año pasado, por estas fechas, les expliqué el pesto alla trapanese–, que atemperan alimentos, rebajándoles la temperatura. Pero también se pueden hacer otras trampas al calor. Hoy el articulete va de eso. De un invento siciliano: agregar cítricos a la pasta. Y no hablo de cítricos, así, al tuntún, sino del limón, el cítrico poseedor del secreto del hielo, que guarda en su interior, en forma de zumo y del pulpa, pero también en su exterior, en su piel, en su corteza. 

-EL SECRETO DEL EXILIO. Recuerdo, en mi más absoluta niñez, a mi primo Jean, en su momento de juventud y esplendor –le veo bello y fuerte, miles de años antes de que yo asistiera a su entierro, hace poco, en París–, mientras comíamos bajo el calor sofocante de cada verano. Y le recuerdo cesando toda actividad, como en el infierno, y mirando al vacío, para después formular la pregunta del millón. A saber: “¿Por qué las naranjas, siendo tan refrescantes, no nacen en verano, sino en invierno?”. Todo el mundo rió. Aquel que se creía más listo le explicó, entonces, que las naranjas nacían en invierno porque siempre había sido así. Con lo que la discusión quedó zanjada. Jean, nacido en el exilio, ese invierno, sabía, no obstante, la profundidad de su pregunta, y la gratuidad de la respuesta recibida. Sabía, como todos los hijos del exilio, que cuando su madre servía en invierno naranjas, la madre y el padre, indefectiblemente, invertían unos minutos en maldecir esas naranjas argelinas, marroquíes o israelíes, para pasar a ponderar el carácter legendario de las naranjas valencianas, una naranjas grandes como pelotas de fútbol, y dulces como ningún otro fruto habido en el tiempo-espacio. La pregunta de Jean, era, por tanto y posiblemente, otra. ¿Por qué, yo, que vengo siempre en verano a visitar este país, en el que nacen unas naranjas inverosímiles, dignas del Antiguo Testamento, jamás las puedo comer, pues ellas nacen en invierno? Mi primo Jean, que nunca vino a España en invierno, no pudo acceder a esa gran frustración de los hijos del exilio: constatar que una naranja valenciana era, sencillamente, una naranja, y no un milagro. No obstante, Jean, como todo el mundo, accedió a la frustración gratuita, universal y absoluta de no disfrutar naranjas en verano, que es cuando correspondería. En lo que es otro castigo del infierno, no hay naranjas –esa cataratas de frío y de sabor– en verano. Pero algo de las naranjas vive en el cítrico que también se cosecha en verano: el limón. Dentro del limón vive el frío de la naranja, y su capacidad de que ese frío se transforme en frescor, el instante y el tesoro más buscado en el verano. Lo que aquí sigue son diversos platos de pasta en los que el limón –y, en una sola ocasión, la naranja– ofrece lo que Jean, y todos los humanos buscan. Un sitio en el mundo al que volver, que no sea inhóspito, y que facilite la creación de buenos recuerdos. Ese sitio, en este artículo, serán cuatro sitios. Concretamente, cuatro platos, sicilianos, sustentados en el cítrico, y que ordenaré de menor a mayor complicación, que no de menor a mayor sorpresa. No se los pierdan. 

Mi primo Jean no pudo acceder a esa gran frustración de los hijos del exilio: constatar que una naranja valenciana era, sencillamente, una naranja, y no un milagro

-SPAGHETTI, TONNO, LIMONE E RUCOLA. Este plato es más sencillo de hacer que tocar una campana. De hecho, hacerlo es tocar una campana. Necesitarán 30 gramos de cebolla, un diente de ajo, 150 gramos de atún en conserva –una lata y pico, vamos– , un limón, un manojo de rúcula fresca, y 150 gr. tomates baby. Cortar la cebolla muy fina, y freír junto al ajo, entero. Salar. Agregar el atún, el zumo del limón, la rúcula, los tomates baby enteros, pimienta y, otra vez, sal. Dejar el compendio 10 minutos al fuego. Y ya está. Antes de mezclar con la pasta –recuerden, siempre trafilata al bronzo; esto es, hecha con moldes de bronce, que no de plástico, lo que le confiere a la pasta porosidad y un movimiento sexy–, retirar el ajo. Explicarle al ajo que estamos muy orgullosos de él, pero que debe abandonarnos, que no eres tú, que soy yo, etc. Y, muy importante, espolvorear encima de la pasta, como si fuera queso, la cáscara del limón rallada. Ojo, no rallen nunca jamás la parte blanca –que en italiano tiene nombre: albedo; no esta mal, si pensamos que su apellido es Chungo, Mangui y Repleto de Amargura de la Mala; nunca echen esa cosa blanca a su comida; tan solo lo amarillo–. Comer con dos carrillos. O, si se está enamorado, ese estado en el que no se sabe nunca quién se come a quién, con tres o cuatro. 

 Ojo, no rallen nunca jamás la parte blanca, que en italiano tiene nombre: albedo

-TAGLIOLINI ALLE SCORZETTE DI ARANCIA E LIMONE. Este plato es la Capilla Sixtina de la sencillez. Aparece, no te digo más, en el libro El País donde florece el limonero, de Helena Attlee. Se precisan dos naranjas –ya las hay todo el año, en lo que es una mala noticia para las naranjas, si bien hubiera sido una gran noticia para Jean–, un limón, una nuez de mantequilla, 1/4 cebolla picada –casi desintegrada, como lo hubiera hecho Oppenheimer–, un chorro de vino blanco, 100ml de nata batida, sal y pimienta negra. Pelen las naranjas y el limón, retirando el albedo –recuerden: la piel blanca, el mal–, de manera que la piel anaranjada o amarilla, restante, sea algo de un color nítido y de escasos milímetros de grosor. Cortar esas cáscaras en tiras finísimas. Hervirlas 5 minutos, para quitarles la amargura que se le queda a uno cuando lo cortan a trozos. Escurrir. En una sartén, fundir la mantequilla y añadir cebolla. Dejarla a su bola hasta que quede transparente. En ese momento, cuando la cebolla está pensando en sus cosas, arrojarle, zas, el chorro de vino blanco. Añadir la cáscara escurrida, junto con el zumo de las dos naranjas y el limón, y la nata. Dejar que la cosa evolucione a fuego lento por cinco minutos. Salpimentar, echar sobre la pasta. Sentir el placer del frescor.

-PASTA CON ZUCCHINE, LIMONE E PARMIGIANO. Opten por tagliatelle, o por spaghetti. Se cortan un par de dientes de ajos, en trozos muy pequeños. Se envían a la sartén, antes de cogerles cariño. En el momento en el que falta poco para que se doren, se echa el calabacín, cortado también a trozos pequeños. No sé, uno, uno y medio, dos calabacines. Luego el zumo de medio limón. Si están flamencos, valoren echar el de un limón entero. Importante: se retira del fuego y se tritura todo. Se vierte sobre la pasta. Posteriormente, se ralla encima parmesano, se echa pimienta –ese potenciador de sabor– como para una boda. Y, claro, la piel del limón, debidamente rallada. Y sin el albedo de los XXXXXXX.

 Este plato posee serias originalidades en su elaboración, como hervir la pasta en dos partes diferentes 

-SPAGHETTI AL LIMONE E GAMBERI. Ojo, que esto es un plato estrella. Una superproducción sencilla. Un plato para que entre en nuestras vidas y se quede. Posee serias originalidades en su elaboración, como hervir la pasta en dos partes diferentes –como les pasa a los partidos de fútbol–, y con más elementos además de agua. La cosa empieza poniendo la piel de un limón en el agua de la pasta. Importante: laven muy bien el limón, en esta receta y en anteriores, pues los cítricos tienen la piel repleta de venenos del siglo XX. Cuando hierva el agua, salar, y echar la pasta –así lo hacen en Sicilia; en Nápoles da igual si hierve o no hierve para echar la sal; el mundo es así de chorras–. Y aquí se empieza a producir el hecho diferencial de esta receta, que no es otro que hervir la pasta la mitad del tiempo indicado en el paquete. Si en el paquete dice que 12 minutos, pues hervir solo 6. Paralelamente, en una sartén, se echa un ajo cortado a filetes, y se agregan unas gambas peladas. Y sal. E, importante, medio vaso de limoncello. Dejar que se evapore el alcohol y retirar del fuego. En otra sartén alta, se agrega el zumo de dos limones –no tengan miedo de echar también la pulpa–, y pimienta negra como para una boda. Cuando hierva, empieza la movida. Viertan un par de cazos del agua hirviente de la pasta. Y, alehop, echar la pasta, que ya habrá cumplido el tiempo de la mitad de su cocción indicada, y empezar así a hervir la segunda mitad del tiempo indicado en el paquete. Para ello, no se dejará de verter, si es preciso, más agua hirviente procedente la olla en la que hirvió la pasta en su niñez, aquellos 6 primeros minutos intensos de su vida. Cuando los spaghetti están, deben quedar secos, deben haber devorado toda el agua que hayan precisado. En ese momento se agrega las gambas. Y la primera sorpresa de este plato: menta fresca cortadita. Y, luego, la segunda sorpresa de este plato: un generosa grattugiata di scorza di limone. Esto es, la piel rallada del limón, una vez exorcizado el albedo. Mezclar. Echar más pimienta, menta y limón, para que la cosa quede visualmente mona, y los invitados comprendan que la apuesta por la menta y el limón ha sido vehemente. Servir. Reír. Burlarse de las naranjas, esas cobardes que no vendrán hasta el invierno.